早期的海南鸡饭及正宗海南鸡饭的做法
对于海南人来说,海南鸡饭是一星期吃几次都不会腻的特色美食,就像广州人爱吃云吞面,潮汕人爱吃牛肉粿条一样。
海南鸡饭的艺术在于,鸡肉与香料的融合;白切鸡饭,吃的是鸡的本味。
海南鸡饭的老祖宗,其实是海南当地「祭祀鸡饭团+白切文昌鸡」的组合。
早期的海南鸡饭
早年的海南人,逢年过节,会用鸡油煮饭,捏成圆圆胖胖的饭团,祭拜祖先,寓意生活团圆美满。拜完祖先后,他们会抓起饭团,一口饭配一口鸡地享用美食。
海南鸡饭由一碟鸡肉、一碗鸡油饭、几款蘸料和一碗例汤组成,看起来有点像平时吃的白切鸡饭,事实上,它们是截然不同的美味。
冰冻过的鸡肉,在口感和鲜味上,都要比鲜鸡逊色得多,怎么办呢?只有将鸡浸入香茅等香料调好的卤水里,才能弥补食材的不足。鸡只用卤水浸熟后,要过一道冰水,激脆鸡皮。
吃鸡要备灵魂三酱,指的是黑豉油、辣椒酱和姜蒜蓉。
其中,有椰糖成分的黑豉油,质地浓稠,入口带甜;辣椒酱由蒜蓉白醋糖和鱼露调制而成,又酸又甜又辣,这三种酱一起,把普通的鸡肉变成了星马鸡
白切鸡由于食材好,简简单单煮至八成熟(骨髓还是桃红)
正宗的鸡油饭,先用香料和鸡油,将生米炒香,再加入鸡汤、蒜、干葱焖熟即可。
煮好的饭被鸡油包裹着,粒粒光亮,吃进嘴里香喷喷,即使没有菜,也能轻轻松松地干掉两碗。
由于鸡肉和油饭偏腻,用来搭配的汤,一定不是厚重的老火汤,而是用鸡骨和冬瓜滚汤,借清淡平衡好重口的味道,这才是汤的功能。
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