剧情简介
从厨师“逆袭”为坐拥15家门店的餐饮连锁企业掌门人！徽宴楼老板依然最爱逛路边摊
徽宴楼餐饮集团董事长张业青
40年甚至更长时间，专注于一件事，你能想象得到吗?
“骨子里已经把烹饪当成生命的一部分，今生再也不会干其他事了。”徽宴楼餐饮集团董事长张业青就是如此。
“雨水”节气过后，万物复苏，正是人类享受大自然馈赠的好时光。往常的这个时候，张业青及徽宴楼旗下各门店总经理正在世界各地物色——合乎新徽菜精气神的地道食材。
“无论身处何地，我最喜欢做的事情是逛当地的菜市场和路边摊。发现好的食材，第一时间在我脑海里浮现的就是如何通过我的手，将它完美地呈现给客人。”早已从掌勺者进阶为15家餐饮连锁企业掌门人的张业青，初心未泯。
创始人的特质决定企业气质。
张业青并非一个侃侃而谈的人。但近四十年日复一日的淬炼，造就他一谈到“菜”，就兴奋得刹不住车。“我对菜肴的认知，简单来说就两点：甄选食材，工匠精神。”短短八个字的总结，鞭辟入里。
在张业青的引领下，徽宴楼一直秉承“以匠心精神用心服务”的理念回馈每一位顾客。首先体现在对食材的选择上，可谓严苛。采访的当日，正值徽宴楼每月一度的“试菜日”，《徽商》杂志记者一行享受了一顿盛宴，面对“好看又好吃”的“试制菜”，只顾大快朵颐。而张业青却时不时地询问在座的几位行政总厨及店总“食材是否有改进空间”：
“鲍鱼能不能选用更鲜嫩的？”“用的辣椒是不是樟树港辣椒？”
在张业青看来，人体对食材具有天然的亲和力。就拿臭鳜鱼来说，虽然第一眼看起来不怎么样，如果你尝了一口很好吃，就不由自主地想吃第二口。
疫情虽然阻隔了张业青外出寻觅好食材的道路，但挡不住他对好食材的挚爱，“前两天一个宁夏的朋友来合肥，给我带了两箱青铜峡番茄，我一尝口感特别好，立马让我们的采购去找渠道大批量进货”。
无论是徽菜，抑或其他菜系，都极为重视“师承”。张业青对食材的执着，来自于他初出茅庐时的师傅——余同兴的言传身教。
“老师傅新中国成立前就在饭庄掌厨，我在六安市厨师技校经过两年理论学习后，去实习的时候他已经60多岁了，非常严厉，看我勤奋好学才愿意教我。老师傅对我最大的启发就是他对每一道食材都要采取类似中医的‘望闻问切’手法，必须亲自看看、尝尝，甚至切开，然后再根据食材的新鲜程度下料、用火。因材烹饪才能呈现产品的最好状态这个道理，使我终身受用。”
正如老师傅所教，食材是菜肴的本源，烹饪技法则决定一道菜的色香味形。徽菜的烹饪技法，包括刀工、火候和操作技术。刀工自然无需赘言，而火候与操作技术向来都是菜肴的重中之重。中国菜不同于西餐，技术的掌握全凭多年经验的积累与自我的意识判断，所以没有精确统一的标准。
“烧菜一定要有工匠精神，说白了就是要反复操练成千上万遍。一个好的厨师，至少需要十年的时间来培养，在这过程中一定要耐得住寂寞。”张业青认为，烹饪技法的养成，没有捷径，靠的是熟能生巧。
他举例称，任何一个徽菜厨师都要从打荷入手，先了解食材；学得快者半年时间后进入案板组，根据食材的纹理、形状掌握切配方法，再过两年后方可担任主案板；此后，才能步入三年灶台学徒期；到成为独当一面的主厨，根据“悟性”不同，还有很长的路要走。
在灶台学徒阶段，最重要的是两件事：吊高汤与炒素菜。
俗话说，唱戏的腔，厨师的汤。高汤是一道菜的灵魂，在学炒菜之前应先学吊高汤。另外，吊高汤也是练耐心的好方法。
“素菜做到顶尖，考验的才是技术。”张业青拿“酒香草头”这道菜现身说法，酒一定要顺着热锅的边沿慢慢流下去，才能取出草头的青气，留下酒的醇香，“这个功力没有三年的时间不断实验，是掌握不了的”。还有另一道家常素菜炒空心菜，一定要在旺火热油中迅速翻炒，不放醋，出锅时才能保持碧绿不变色。
“好的菜品是有生命的，中餐讲究热菜热吃，温度就是菜的生命。对于有的菜肴，我们徽宴楼上菜的时候会带一个便签，温馨提示：5分钟内食用口感最佳。”张业青所言，与粤菜所强调的“锅气”有异曲同工之妙。
时至今日，张业青在公开场合偶尔还会露两手。曾任《中国企业家》杂志编委的资深媒体人边杰观看过张业青现场烹制“红烧鲫鱼”后，如是写道：
“工序非常熟练，大火双面煎鱼、放入各种佐料，然后改到小锅里用小火勾芡。老张强调自己做菜不用味精，要通过火候来达到食材最美好的味道。其实，清朝人李渔有这样的描述：烹饪之法，全在火候得宜……鱼之至味在鲜，而鲜之至味又只在初熟离釜之片刻。
起锅后品尝老张烧的这条鲫鱼，非常鲜嫩，火候把握得非常精准。众人皆为老张鼓掌。在老张烧鱼的过程中，我看了很感动，一脱下西装换上厨师服，老张好像换了一个人，那份认真严肃和对自己职业的敬畏感，就像一个画师精心在画布上作画一样，你也能理解为什么老张和他的徽宴楼能成为合肥乃至徽菜的名片。”
徽宴楼·奧园店
传承创新老子《道德经》第六十章曰：“治大国，若烹小鲜。”反之亦然。从一道菜的烧制，到一个集团化企业的管理，再到徽菜产业的振兴，张业青目光所至，皆是“真”。
众所周知，徽菜原是徽州山区的地方风味，起源于南宋，繁荣于明清。随着徽商的足迹，徽菜也享誉大江南北。数百年来，徽商在扬州、上海、武汉盛极一时，上海的徽菜馆一度达到500余家。在漫长的岁月里，经过历代名厨的辛勤创造、兼收并蓄，徽菜发展为雅俗共赏、南北咸宜、独具一格、自成一体的著名菜系。
但近年来，相比于粤菜北上、川菜东进的势如破竹，徽菜的扩张之路略显寂寞。
“徽菜异于其他菜系之处，在于其文化内涵，菜肴背后多有动人故事，容易传播。徽菜的振兴，一定要紧扣‘文化餐饮、故事菜肴’的主题，在传统手法和传统食材的基础上再融会贯通。”张业青称，徽菜的创新，并非盲目地进行形式创新，是在保持传统工匠精神及精细工艺的基础上，再进行创新，达到“好看又好吃”。
张业青进一步阐发，如何传承和创新是徽菜亟待突破的课题。特别是如何让更多的年轻人接受和喜欢徽菜，任重道远。但一个尴尬的现实是，直到现在人们对“徽菜”的认知尚存诸多误区。
“从概念上来说，大徽菜包括徽州菜、沿江菜和沿淮菜，臭鳜鱼、毛豆腐虽然是徽菜代表，但不是全部。问政山笋、无为板鸭、皖西风干羊肉、吴山贡鹅、符离集烧鸡，这些都是大徽菜的经典名品。从烹饪技法看，我们一直强调徽菜重油重色重味重火功，人们就理解偏了，调侃为‘盐重好色’。实际上，这里的‘重’并不是‘多’的意思，而是‘重视’的意思。”
除了菜品创新，与八大菜系中另两大“技法派”代表淮扬菜、粤菜一样，徽菜振兴亦面临着人才断层的问题。
“年轻人越来越不愿意从事厨师这个职业了，现在还单纯地靠师傅带徒弟，累死也带不出来。在徽菜名厨人才梯队培养上，我认为应该像教练教学员学驾驶技术一样，除了手把手的经验传授，还要借助现代化设备形成一套标准化的流程。”张业青称，厨师人才队伍的建设应该与烹饪新设备的研发同步，像一些适合炸烤煎煮的产品，未来完全可以用设备替代。
除此之外，包括供应链再造、管理流程革新、创新菜品研发、食材突破、菜品呈现等，这些都成了摆在张业青案头的新课题。时代在发展，徽菜在变化，他在努力突破种种限制，让徽菜焕发创新的魅力。
虽难，亦要为之。
“新徽菜因为走出去比较晚，目前在和其他菜系的竞争中处于相对落后身位。我们这一代餐饮人必须扛起振兴徽菜的大旗，把徽菜精华与徽商精神一道发扬光大。徽宴楼在具备远程作战能力的时候，一定会打出去。”
在餐饮行业摸爬滚打近40年的张业青，显然还未有“退休”打算。致力于将“徽菜最美味道带给客人”的徽宴楼，在他的带领下，已然低调而务实地踏上“徽菜振兴之路”——
“一个菜系的耕耘与发展不是一家之力，是所有徽菜品牌共同耕耘的结果。各个徽菜馆拥有不同的品牌定位和产品特色，希望大家各美其美，美美与共，携手谱写徽菜产业复兴梦。”
更上层楼徽宴楼的前行路上，也曾面临多元还是聚焦的战略抉择。
“近些年，身边很多人都建议我拓展其他能够快速发展的产业。但对于我来说，更希望秉持初心做自己热爱的事业，专注做精品徽菜，这也是我毕生的追求。”在张业青看来，餐饮是和客户深度交互的行业，餐饮的各个环节都需要不断调试、修正和优化，才能让客户满意。相比很多商业的快车道，徽宴楼更愿意在徽菜传承上下笨功夫，专心做徽菜这一件事，力争成为商务宴请、家庭聚餐的首选。
“坚守初心、抗拒诱惑，是很考验战略定力的。”张业青强调。
熟稔合肥餐饮业的人都知道，徽宴楼或许不是门店最多的，但一定是把店开得最久的。在合肥市内的14家徽宴楼门店（编者按：徽宴楼现有15家门店，另一家位于六安市），“年龄”近20岁的不胜枚举。与此形成鲜明对比的是，《2019中国餐饮经营参数蓝皮书》显示，倒闭餐饮门店的平均存活时间仅为456天，其中大多数门店倒在8个月到2年内。
在徽宴楼的创业史中，有两个年份值得铭记，一个是2004年，另一个是2010年。
2004年2月8日，科学大道108号，一个名为“狮城•徽宴楼”（即徽宴楼高新店）的豪华饭店开门迎客，在合肥餐饮界引起轰动：
“合肥市很多有名的厨师长闻风而来，甘愿降身份来干厨师，一下子聚集了十几个徽菜名厨。”自此，张业青才解放出来，将重心转到运营与管理上来。
在徽宴楼高新店超负荷运营一段时间后，张业青将目光投向刚刚成立的政务文化新区。
2010年12月18日，经过一年零八个月的精心筹划，总投资逾1亿元、面积1万平方米的徽宴楼紫檀宫店开业。这是徽宴楼乃至徽菜发展史上一大里程碑事件。
徽宴楼·紫檀宫店
“我思考了近一年的时间，如何彰显徽菜文化。首先，采用了传统徽派大门楼的形式，便于记忆；然后，在内部实景打造徽派建筑风，桌椅全部采用实木的，其中一套桌椅的造价就达到60万元。”张业青介绍，紫檀宫店的大门楼用了600多方东南亚名贵木料，全部是卯榫结构，没有一颗钉子，从徽州请来60多个传统工匠，历时八个月精雕细琢而成。
轰动效应接踵而至。合肥人接待重要外地来宾的第一顿饭，纷纷订在徽宴楼紫檀宫店。就像去北京，必到全聚德吃烤鸭一样。
回望来时路，张业青对徽宴楼先后两次“出圈”如此评价：“狮城徽宴楼，是我们迈入规模化发展的一大步，实现了质的改变；紫檀宫，奠定了徽宴楼在徽菜圈的江湖地位。”
接连站上巅峰的徽宴楼，已通过擘画四大战略，锁定短期目标：一是深耕流程体系；二是产品创新研发；三是持续高质量发展；四是打造线上IP。而对于更长远的蓝图，张业青也已绘就：做全国有影响力的餐饮头部品牌和大众徽菜首选，并在适当时候将徽宴楼打造成为一家公众公司。
“徽宴楼在企业经营管理上注重流程化、标准化又不失人情化，接下来将侧重于信息化建设，用新技术促进内部管理的升级；在研发方面，我们由6位中国徽菜大师组成的产品研发中心正在装修，未来将和米其林、黑珍珠上榜餐厅的大厨进行多方位交流互访。持续高质量发展上，2022年计划新开4家门店，翻新2家老店；另外，今年我们可能更加注重线上评价，争取更多的门店进入‘必吃榜’。”习惯于“大动作”的徽宴楼，如今开始瞄向“小而美”。
今年春节前，徽宴楼第四代店在合肥市长江西路奥园城市天地摁下开启键。《徽商》杂志记者实地探访发现，只有10个包厢的徽宴楼奥园店在用餐环境营造方面，更加年轻化、场景化、注重体验感，店内陈设在徽州田园风的基础上融入轻奢、轻软的皮质座椅取代实木座椅，简约大气的镂空屏风配上散漫文化气息的大排书架，让人为之叹服。更意想不到的是，三楼的包厢还自带栽满花草的大露台。
“90后正逐渐成为消费主流，加上新冠肺炎疫情的影响，未来中型的社区店将成为我们的扩张方向。这样的店定位就是‘您身边的徽菜专家’。”徽宴楼的每一步棋，都落子有“术”，彰显见招拆招之妙。
纵观中国餐饮界大佬们的成长经历，真正从厨师蜕变而来的，并不占据“主流”。如张勇创立海底捞前，是四川拖拉机厂的一名技工；西贝创始人贾国龙大二时从大连水产学院退学后，先是回到内蒙古倒卖小商品；外婆家创始人吴国平，原本也只是杭州塑料工业公司的一名普通职工。
张业青坦言，如果不是在厨师技校的两年系统性理论学习，也很难有日后的成就。职业生涯前期实现理论和实践两手抓的他，在随后的十余年时间里，完成了从大厨到老板的升级。但当记者问及徽宴楼的基业长青之道时，张业青并未忘本：
“我们每一家店的选址都是经过深思熟虑的。在开业时，我们并不做眼花缭乱的营销活动。所以，徽宴楼的特点就是开业时客流并不火爆，但食材和菜品是我们的强项，新店大概经过半年时间稳定下来，就能保持很好的上升态势。今年，在保持菜品优势确保顾客不流失的基础上，我们会优化服务，提高回头率。”
张业青坦陈，徽宴楼一路走来也面临很多挑战。在这过程中，他不断反思和叩问：带给客户的核心价值到底什么？如何让客户满意？
以此为基点，徽宴楼在秉持匠心传承和用心服务的过程中，近四十年如一日坚守三大原则：“食材为本”，徽宴楼近年来更加聚焦从世界范围内寻找匹配徽菜的高端食材；“工艺为基”，以徽宴楼推出的刀板香为例，严选黑毛土猪五花肉，在适宜季节采用多道工序进行恒温预冷、腌制、脱盐、脱水、晾置和风干，最后呈现的产品“脂肪层透明、瘦肉粉嫩”，再以精美的餐具配以小份上桌，辅以薄饼中和口感，“即使对腊味不感兴趣的年轻人都会爱上这道菜”；“文化为魂”，徽宴楼带给顾客的不仅是“好味道”，还有徽菜背后的徽文化味蕾。
食材为本、工艺为基、文化为魂，这大概就是徽宴楼基业长青的“秘诀”。张业青较为推崇方太创始人茅忠群的管理之道，他矢志带领徽宴楼在新赛道上奋力奔跑，将中华优秀文化融入企业日常运营，走一条贯通中西的发展之路。
原文刊载于《徽商》杂志2022年2月刊
文 | 吕珂 摄影 | 李朦
制作 | 吕品田
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