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《客家寻味,酿》

类型:冒险 恐怖 动作 法国 2023 

主演:韩栋卢星宇李明轩 

导演:菲尔·亚伯拉罕 

剧情简介

客家寻味,酿

客家人烹饪手法,“酿”大概是最出名的一个,说到底,也是对肉糜的使用。相传客家人南迁后,缺少面粉包饺子,便变通以各种当地食材包裹肉馅。豆腐有盐卤豆腐、石膏豆腐和豆腐干之别。”“盐卤豆腐有韧性,质地不够细腻,但是制作方便,家常酿豆腐常用它;石膏豆腐最嫩滑,对技艺要求高;豆腐干干香,但不嫩。人们吃豆腐到底还是冲着嫩滑而去。”

一块最嫩的五华豆腐,切成5厘米见方的小块。左手握豆腐,右手持一把水果刀,刀在豆腐中心剜一下,挑起大拇指盖大小的馅子。刀尖一面往豆腐里填,左手食指、中指和大拇一面微微用力,挤出豆腐中心的豁口。小拇指在下方托底,防止穿透。合格的酿豆腐技艺,豆腐不能破损,肉馅煮后也绝不可以脱落下来。酿豆腐是地道家常菜。论味道,梅州大概众口难调,先是讲究一个卖相。“煎过的酿豆腐表面要金黄灿烂,色泽均匀,里面的嫩滑不变。”“客家用生铁锅,锅底有相当厚度,菜品不会直接受火热。煎好豆腐的要诀是‘锅要热,油要凉,火要慢’。

酿猪脚,吃的是口感的层次。肉馅鲜软,肉皮弹牙。要实现这种混搭,靠的是耐心。“猪脚要选猪后脚:前脚肉多,后脚更瘦。”猪脚剔骨去肉后,用开水将猪皮煮熟,再浸入“肥水”。“肥水”是由浙醋、米醋和麦芽糖调和成的。“浙醋和麦芽糖可以上色,米醋有酥皮的作用。”上过“肥水”的猪脚皮晾干,下锅油,“锅里油要静,起青烟”。炸到猪皮起泡,再用冷水浸泡。“这样处理,猪皮视觉上更饱满,吃起来也爽口。”此后,猪皮还要用高压锅压8分钟,定型,酥烂,才算备料完工。填入猪脚的馅料用六分瘦四分肥的五花肉,以10比3的比例和打到起胶的鱼肉混合。再加入煸香的香菇、盐、胡椒调味。“酿的时候,猪脚皮内侧要涂鱼膏,借助它的黏性。猪脚皮裹好馅料,用棉纱线捆绑定型,上蒸柜蒸一个小时。然后放入冰箱彻底冷却定型才能切片。上桌前,切好片的酿猪脚再次蒸过,淋上用老鸡、老鸭骨头煲的高汤勾出的芡汁。”

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